Page 9 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Pecorino sardyński DOP
Należy do serów słodkich, ma biały,
miękki miąższ oraz lekko kwaśny smak; w dojrzałym serze pecorino
miąższ jest ciemniejszy, z dziurami, a smak się zaostrza.
Pecorino sardyński dojrzały DOP
Dojrzewanie pecorino może
trwać wiele miesięcy: w takim przypadku ser staje się bardzo
pikantny, a miąższ robi się bardzo twardy i nadaje się do tarcia.
Fiore sardyński DOP
Wytwarzany przemysłowo powstaje
z mieszanki mleka, wytwarzany rzemieślniczo – tylko z surowego
mleka owczego. Lekko wędzony, dojrzewa 2-8 miesięcy.
Pecorino toskański z truflami
Do miąższu dodaje się kawałki
trufli, które nadają serowi intensywny, charakterystyczny smak.
Do bezpośredniego spożycia.
Pecorino toskański dojrzały DOP
Dojrzewa przez ponad 180 dni,
dopiero wtedy zaznacza się jego charakterystyczny, intensywny, lekko
ostry smak.
Pecorino sycylijski DOP
Regulamin oznaczenia DOP uwzględnia
tylko sery dojrzewające co najmniej 4 miesiące. W rzeczywistości
pecorino sycylijski jada się także jako ser świeży (
tuma
).
Niektóre odmiany pecorino
Pecorino sardyński z pieprzem
Pecorino z mleka
pasteryzowanego, o słomkowym kolorze, z całymi ziarnami
czarnego pieprzu w środku. Skórka ma kolor jasnożółty.
Pecorino piacentinu
Wytwarzany w prowincji Enna. Ma miąższ
o barwie żółtej przechodzącej w złotawą ze względu na obecność
szafranu, który nadaje mu również szczególny aromat.
Pecorino toskański półdojrzały
Jest to ser dojrzewający
2-3 miesiące. Jest pachnący i ma delikatny smak, w którym wyraźnie
wyczuwa się mleko owcze.
Niektóre odmiany serów pecorino wzbogaca się przyprawami
takimi jak czarny pieprz czy szafran: dzięki ich aromatom
ser nabiera wyjątkowych właściwości
N
awet jeśli mleko owcze jest głów-
nym składnikiem, wiele włoskich serów
pecorino produkuje się z mieszanki mleka,
zwłaszcza z dodatkiem mleka koziego, ale
również krowiego. Zawartość mleka inne-
go niż owcze w tych serach na ogół nie
przekracza 30%. Do tej grupy należy dosko-
nały pecorino z Filiano DOP, wytwarzany
od bardzo dawna w okolicach Basilicaty,
produkowany z 10% zawartością mleka
koziego pochodzącego z tamtejszych
hodowli. Mleko kozie nadaje dodatkową
słodycz młodym serom.
155
sery