Page 8 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Zapiekanka z serem pecorino i cukinią
250 g ciasta francuskiego
3 cukinie, 150 g sera pecorino,
2 łyżki migdałów w płatkach
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy
4 łyżki oleju kukurydzianego, sól i pieprz
Czosnek rozgnieść i podsmażyć lekko na oliwie; wyjąć czo-
snek i przez 5 minut smażyć na oliwie na dużym ogniu cukinie
pokrojone na kawałki; posolić i popieprzyć.
Okrągłe foremki posmarować olejem kukurydzianym. Ułożyć
na dnie migdały w płatkach, dodać cukinię i kawałki sera
pecorino.
Rozwinąć ciasto francuskie i wykroić 4 krążki o takiej samej
średnicy jak średnica foremek. Ułożyć je na wierzchu foremek,
lekko przycisnąć i piec w temperaturze 190°C przez 15 minut.
Wyjąć zapiekanki i na talerzu odwrócić ciastem do dołu. Po-
dawać ciepłe lub letnie, pokrojone na cząstki.
D
uża część dań kuchni
regionalnych z południowych
Włoch, przygotowywanych
z wykorzystaniem parmezanu,
pierwotnie zakładała stosowanie
pecorino, który w wielu miej-
scach na południu wytwarza
się od bardzo dawna. Ponieważ
wyrazisty smak dojrzałego sera
z mleka owczego, szczególnie
pecorino rzymskiego, zdecydo-
wanie najczęściej stosowanego,
dla niektórych nie jest do przy-
jęcia, z czasem został częściowo
zastąpiony słodszym serem
Grana.
Wiele odmian włoskich serów pecorino uzyskało oznaczenie chro-
nionego pochodzenia (DOP): pecorino rzymski, pecorino sardyński,
fiore sardyński, canestrato apulijski, pecorino z Filiano, pecorino
sycylijski i pecorino toskański. Spośród innych wyrobów warto wspo-
mnieć sery pecorino produkowane w poszczególnych miejscach na
ograniczonym obszarze, jak pecorino boloński wytwarzany w Irpinii
w Avellino; pecorino z Pienzy ze skórką pokrytą oliwą i pomidorami;
pecorino z Monte Poro, rzadki ser kalabryjski o mniej lub bardziej
pikantnym smaku, czy pecorino z Matese (Molise) wytwarzany z mie-
szanki mleka owczego i koziego. Ser pecorino rzymski, pomimo na-
zwy, jest serem, który zgodnie z regulaminem może być produkowa-
ny w całym Lacjum, na Sardynii i w toskańskiej prowincji Grosseto.
Ma cienką brunatną skórkę, zazwyczaj natłuszczoną oliwą. Miąższ
o białej barwie ma aromatyczny i lekko pikantny smak. Może być
sprzedawany jako ser stołowy do ośmiu miesięcy, potem doskona-
le smakuje starty: ma niepowtarzalny, wyrazisty i ostry smak. Jest
nie do zastąpienia w niektórych typowych daniach regionalnych.
Wśród etapów obróbki jednym z najważniejszych jest solenie, które
wciąż jeszcze odbywa się w pełni ręcznie: jest to etap bardzo złożony
i delikatny, który wpływa zasadniczo na ostateczny produkt. Tak jak
odmiana rzymska również percorino toskański (nazywany również
po prostu „serem owczym”
cacio
) może być wytwarzany w innych
regionach, w Lacjum i w Umbrii. Jest to ser produkowany z surowe-
go mleka lub – częściej – z mleka pasteryzowanego. Jest pachnący
i ma słodszy smak niż inne rodzaje pecorino.
Jednym z połączeń szczególnie osobliwych i smacznych jest zesta-
wienie z miodem, którego słodki smak podkreśla tradycyjną ostrość
sera. Z kolei klasycznym połączeniem jest to ze świeżym, delikatnym
bobem jedzonym na surowo wiosną. Pecorino do tarcia ma typowy
aromat, szczególnie intensywny, nienadający się do wszystkich dań
i czasem bywa zastępowany delikatniejszym serem Grana. Aby uzy-
skać łagodniejszy aromat, można do tarcia użyć też sera pecorino
niezbyt dojrzałego. Wystarczy skorzystać z tarki z szerszymi otwora-
mi, na której można zetrzeć ser na płatki.
W
łaściwości organoleptyczne serów
pecorino z mleka owczego lub owczego
z domieszką innego są z całą pewnością
bogatsze niż w przypadku serów produ-
kowanych tylko z mleka krowiego, które są
bardziej „okrągłe” i zrównoważone. Mleko
owcze zawiera dużo tłuszczów i białka i od-
powiada za intensywny, niekiedy cierpki
smak, który w serach z mleka krowiego po-
jawia się dopiero po długim dojrzewaniu.
154