Page 6 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Pecorino to ogólny termin oznaczający wszystkie sery produko-
wane z mleka owczego w prawie wszystkich regionach Włoch,
z okresem dojrzewania od około dwóch miesięcy (
semifresco
),
do trzech miesięcy (
semistagionato
) oraz do sześciu miesięcy lub
więcej (sery dojrzałe). Niezależnie od wielu cech łączących sery
dojrzałe produkowane z mleka owczego każdy ser pecorino pro-
dukowany we Włoszech różni się od innych, ponieważ powsta-
je w wyniku starych tradycji przekazywanych przez serowarów
z pokolenia na pokolenie. Jest także bardzo wiele składników,
którymi wzbogaca się te sery: szafran, pieprz, papryka, trufle czy
nawet pomidory do zabarwienia skórki, by wymienić tylko kilka
przykładów.
Obok serów Grana i Parmigiano dojrzały ser pecorino jest trze-
cim najczęściej stosowanym serem tartym, podczas gdy sery świeże
semistagionato
są idealne jako sery stołowe. Pecorino wchodzi
w skład wielu przepisów na typowe dania regionalne, takie jak ma-
karon z serem i pieprzem (
pasta cacio e pepe
),
carbonara
ama-
triciana
posypane serem pecorino rzymskim,
malloreddus alla
campidanese
(kluski gnocchetti z mąki z otrębów pszenicy twardej)
z serem pecorino sardyńskim.
Sery pecorino są prawdziwym skarbem wśród włoskich serów. Używa się
ich we wszelkich postaciach, jako głównego elementu dania i jako dodatku
poprawiającego smak potraw w przepisach regionalnych
SERY PECORINO
152