Page 28 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Sosy są często mocno związane z dawnymi tradycjami regionalnymi
i zawierają podstawowe składniki dostępne na miejscu, w regionie,
z którego pochodzą. Sosy powstają prawdopodobnie w wyniku za-
stosowania dwóch podstawowych zasad, ważnych w gastronomii
każdej epoki: z jednej strony mają dodać potrawie pewien akcent
smakowy, a z drugiej nadać kremową konsystencję ułatwiającą je-
dzenie dań z natury suchych i zwartych. Początkowo sos był czymś
bardzo prostym, ale zawsze o półpłynnej konsystencji (wystarczy
przypomnieć
garum
Rzymian czy solankę rybną –
salamoia di pesce
)
i przez całe średniowiecze, a potem odrodzenie, sosy były zasadni-
czo aromatycznymi wariacjami na bazie rosołu. Dopiero w czasach
współczesnych dzięki wkładowi wniesionemu przez Francję sosy stały
się czymś bardziej złożonym, przekształcając się w wyciągi z roślin
i innych składników,
roux
(czyli aromatyzujące mieszanki na bazie
masła i/lub mąki) oraz emulsje podawane na zimno, spośród któ-
rych warto wspomnieć majonez.
Jednak wśród ważnych sosów znajdują się też specjały, których nie
sposób przecenić ze względu na ich zdolność do podkreślania wa-
lorów typowych potraw regionalnych. Do takich sosów należą
saba
(lub
sapa)
, syrop z winogron powstający poprzez gotowanie moszczu
winogron i mający swoje warianty w całych Włoszech (na przykład
vin cotto
z Apulii). To samo dotyczy sosu z sardeli (
colatura di alici
)
produkowanego w miejscowości Cetara w okolicach Salernitano.
Świeże sardele, odgłowione i wypatroszone, umieszcza się w odpo-
wiednim drewnianym pojemniku (
terzigno
) warstwami posypanymi
solą morską i przykrywa wieczkiem, dociskając go ciężarkami. Dzięki
efektowi sprasowania i dojrzewania ryby uzyskuje się płyn o burszty-
nowym kolorze, który konserwuje się i wystawia na światło słoneczne.
Po dojrzewaniu przez 4-5 miesięcy zostaje on ponownie przelany do
pojemników (
terzigni
). Na początku grudnia sos (
colatura
) jest goto-
wy. Jest to produkt objęty patronatem ruchu Slow Food.
Obok podstawowych znanych sosów istnieje mnóstwo innych wa-
riantów i produktów, które w niezwykły sposób opowiadają historię
Włoch i najbardziej charakterystycznych składników włoskiej kuchni.
sOsy
Wybrane rodzaje
Bagna Cauda
Piemoncki dodatek do surowych
lub gotowanych warzyw, z oliwy, czosnku
i sardeli, które należy dusić, aż się rozpuszczą.
Bagnet piccante
Pikantna wersja klasycznego
piemonckiego sosu
bagnet
. Idealny do mięs
gotowanych lub z rusztu.
328