Page 27 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Niektóre rodzaje oliwy z wysp
Oliwa z Sardynii DOP
Oliwy z Sardynii są
niezwykle delikatne i mają różne właściwości
w zależności od miejsca, z którego pochodzą.
Oliwa Monti Iblei DOP
Ma
owocowy zapach
i lekko pikantny i gorzkawy smak. Doskonała do ryb
z grilla i owoców morza.
Oliwa z okolic Etny DOP
Oliwa o owocowym
posmaku, lekko pikantna i gorzkawa. Idealna do
pesto
z pistacjami z Bronte.
Oliwa z valle del Belice DOP
Ma posmak
karczocha i pomidorów. Doskonała do
pesto alla
trapanese
czy kuskusu z rybami.
Wyczyścić karczochy, zachowując tylko ich delikatne serca. Usunąć nożem
stwardniałe części i najmniejsze końcówki liści. Zanurzyć karczochy w wodzie
zakwaszonej sokiem z cytryny. Zagotować wodę z octem w proporcji pół litra
octu na każdy litr wody i dodać sól. Gotować karczochy przez 30 minut, aż
nabiorą jasnego koloru, następnie osuszyć„do góry nogami” na ściereczce.
Włożyć je do wyparzonych słoików tak, aby ściśle do siebie przylegały, a nie
unosiły się na powierzchni, i dodać czosnek, peperoncino, oregano i wybrane
przyprawy. Ważne, aby dokładnie zalać karczochy oliwą. Odkryte słoiki zostawić
na 1 godzinę, po czym dolać po brzeg oliwy i zamknąć hermetycznie. Odstawić
w chłodne i ciemne miejsce na minimum 10 dni.
KARCZOCHY W OLIWIE
Regiony południowe pokrywają 85% całkowitej krajowej produkcji
oliwy. Ta z Kampanii jest bardzo zróżnicowana, gdyż mamy tam do
czynienia w niezwykłym bogactwem odmian oliwek, takich jak
oglia-
rola
,
ravece
,
carpellese
,
rotondella
,
minucciola
,
pisciottana
i inne.
Oliwa
extravergine Cilento DOP
jest delikatna z lekko gorzkawo-
-pikantną nutą, natomiast mocnym, wyrazistym i zdecydowanym
smakiem wyróżnia się oliwa
colline salernitane DOP
. Oliwa
Irpinia
colline dell’Ufita DOP
ma posmak owocowy i trawiasty, natomiast
oliwa
penisola sorrentina DOP
jest łagodna i ma przyjemny zapach
aromatycznych ziół i świeżych migdałów.
W Apulii, gdzie wytwarza się 40% włoskiej oliwy, drzewka oliwne
mają idealne warunki rozwoju. W północnej części tego regionu
powstają oliwy
extravergine
niezwykle zrównoważone i średnio
esencjonalne (
dauno DOP
), w okolicach Bari – aromatyczne i pi-
kantne (
terra di Bari DOP
), a na południu – o posmaku owocowym,
lekko gorzkawe (
Terre Tarantine DOP
,
collina di Brindisi DOP
,
terra
d’Otranto DOP
).
Z bogactwa odmian kalabryjskich oliwek, jeśli są przetwarzane z za-
chowaniem okresów i metod przewidzianych dla produkcji wyso-
kojakościowej, powstają oliwy lekkie, niezbyt gęste, o wyważonym
owocowym posmaku. Region ten posiada aktualnie trzy apelacje
DOP:
Bruzio
,
Alto Crotonese
oraz 
Lametia
.
O
liwy sycylijskie i sardyńskie
pozwalają odkryć pełnię śródziem-
nomorskich smaków. Te pierwsze,
zachowując pewne różnice zwią-
zane z miejscem pochodzenia,
posiadają zawsze typowe cechy,
czyli np. charakterystyczny zapach
pomidorów. Wyjątkowe bogac-
two różnorodności, ze względu na
rodzime odmiany oliwek, prezentują
natomiast oliwy z Sardynii. Są one
niezwykle delikatne, bogate w wiele
ziołowych nut i odpowiednio gęste.
319
dodatki