Page 25 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

O
lio toscano IGP
oraz
Terre di Siena DOP
to dwie znaczące oliwy toskań-
skie. Pierwsza nazwa oznacza oliwę o często delikatnie gorzko-pikantnej
nucie, nieodzowną w tradycyjnych, regionalnych przepisach, przede wszyst-
kim do
pappa al pomodoro
i do toskańskiej zupy z fasoli, zwanej
ribollita
. Nato-
miast oliwa
Terre di Siena DOP
ma ziołowy zapach, a w smaku jest owocowa
z wyczuwalną gorzkawo-pikantną nutą. Doskonała w postaci surowej do
bruschette
, a także do smażenia.
Do masy dodać 10 g słodkiej
musztardy, sól i wyciśnięty sok
z połowy cytryny.
Na koniec powoli wlać pół litra
oliwy, cały czas mieszając, aż do
uzyskania majonezu.
MAJONEZ
Rozbić 4 jajka i oddzielić żółtka
od białek. Trzepaczką do jajek
roztrzepać żółtka i ocet.
Oliwy można podzielić na łagodne (delikatne) oraz wyraziste. Oli-
wy z pierwszej grupy (która obejmuje głównie oliwy z północnych
Włoch, ale również dla przykładu i te z prowincji Latina w regionie
Lacjum) dodaje się na surowo do sałatek, do gotowanych warzyw,
do ryb przyrządzanych na parze i do sosów, natomiast oliwa bardziej
wyrazista jest odpowiednia do doprawiania warzyw strączkowych,
zup i surowych warzyw o ostrym smaku, jak karczochy czy fenkuł.
Do gotowania zasadniczo preferowane są oliwy bardziej delikat-
ne, choć zgodnie ze specyficznymi regionalnymi zwyczajami można
do tego celu wybierać również oliwy o bardziej wyrazistym smaku.
O intensywności smaku oliwy lub o jego delikatności oprócz od-
miany owocu decyduje również termin zbiorów oliwek. Optymal-
ny moment jest wtedy, gdy powierzchnia owocu zaczyna ciemnieć.
Mówimy wtedy o tzw. dojrzewaniu technicznym (moment zmiany
zabarwienia zewnętrznej części owocu). Gdy zbiór się opóźni, do-
chodzi do tzw. dojrzewania fizjologicznego, czyli do momentu, gdy
ciemnieją głębsze warstwy owocu. W rezultacie otrzymamy oliwę
łagodniejszą, nienadającą się do długiego przechowywania. Istot-
ny wpływ na jakość produktu finalnego ma także metoda zbioru.
Najlepszą praktyką pozostaje ręczne zbieranie oliwek (
brucatura
),
nawet jeśli jest to metoda droższa i bardziej pracochłonna. Wszelkie
metody mechaniczne nie są selektywne i mogą uszkodzić zarówno
drzewa, jak i owoce. Naturalnie nigdy nie powinno się zbierać owo-
ców. które opadły na ziemię.
O
liwa niefiltrowana jest
matowa i mętna, ma inten-
sywnie zielony kolor, gdyż
nierzadko zawiera drobinki
owoców, które z czasem
dodają jej smaku i aromatu.
Niektóre badania zdają się wy-
kazywać, że wraz z upływem
czasu im oliwa staje się bar-
dziej matowa, tym ma wyższą
jakość. Dlatego też, choć nie
należy tego uogólniać (jakość
oliwy zależy bowiem również
od innych czynników), mętna
oliwa często jest lepsza.
317
dodatki