Page 23 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Drzewko oliwne bardzo mocno wpisało się w krajobraz, kuchnię
i tradycję niemal każdego regionu Włoch. Italia jest drugim w Eu-
ropie producentem oliwy, posiada czterdzieści dwie apelacje DOP,
jedną IGP i wytwarza rocznie siedemset milionów kilogramów oliwy
(z czego 2/3 to oliwa
extravergine
). Wszystkie włoskie regiony, obec-
nie nawet Piemont i Dolina Aosty, mogą pochwalić się własną pro-
dukcją oliwy. Odmian oliwek jest niezliczenie wiele. W urzędowym
rejestrze upraw wpisanych jest ich czterysta rodzajów, w podziale na
trzy główne obszary: strefa zimna (na północy, w niektórych rejonach
o wyjątkowo łagodnym klimacie), strefa umiarkowana (środkowe
Włochy, Wybrzeże Tyrreńskie aż do Terraciny, Wybrzeże Adriatyckie
od Ankony po Bari), strefa ciepła (regiony południowe i wyspy).
Bogactwo i zróżnicowanie włoskich odmian oliwek nie opiera się je-
dynie na podziale klimatyczno-geograficznym, przydatnym w okre-
śleniu typowych cech wspólnych (oliwy łagodne i delikatne, oliwy
aromatyczne i te o owocowej nucie, oliwy gęste o przenikliwym sma-
ku). Każda oliwa ma unikalne właściwości, wynikające z odmiany
owoców, metod uprawy, wieku, techniki zbiorów i metod tłoczenia.
Oliwa extravergine Arnasca
Oliwa o posmaku
owocowym przypominającym orzeszki piniowe,
pasuje do dań rybnych i świeżych serów.
Oliwa z Ligurii DOP
Nadaje się do wszelkiego
rodzaju gotowania oraz do smażenia, choć
najsmaczniejsza jest w postaci surowej.
Niektóre rodzaje oliwy liguryjskiej
I
stnieją trzy rodzaje oliwy
z okolic jeziora Garda DOP:
zachodni (Brescia), północny
(Trydent) i wschodni (Werona).
Są to oliwy delikatne i lekko
owocowe, przy czym wschod-
nie miewają czasem bardziej
wyraźny posmak ziołowy.
Doskonałe do gotowanych
warzyw i dań rybnych.
Zebrane oliwki są wsypywane do zbiornika, a po oczyszczeniu i umyciu
przesypywane do zgniatacza, czyli stalowej kadzi (niegdyś z twardego
kamienia), gdzie 2 do 4 kół młyńskich zgniata je, w wyniku czego powstaje
oleista masa. To intensywne zgniatanie powoduje oddzielenie się oleistego
miąższu od części stałej. Aby uzyskać oliwę wysokiej jakości, proces zgniatania
odbywa się„na zimno” (w temp. do 27-28°C). Przy wyższej temperaturze (zaleca
się, aby nie przekraczała ona 30°C) wzrasta wydajność, ale spada jakość oliwy.
Otrzymana masa za pomocą dozowników podawana jest na tarcze z włókna
syntetycznego, zwane
fiscoli
. Są one umieszczone jedna nad drugą w zbiorniku
na kółkach, który następnie trafia do prasy, gdzie w drodze„tłoczenia
mechanicznego” otrzymywana jest oliwa. Proces ten, bardziej tradycyjny, choć
obecnie rzadziej stosowany, jest alternatywą dla tzw. tłoczni o cyklu ciągłym.
PRODUKCJAW TRADYCYJNEJ TŁOCZNI
315
dodatki