Page 21 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

W ich nazwach pobrzmiewają echa
dalekich ziem, chociaż od lat należą
do naszej tradycji gastronomicznej
ZNE
Pasztet z czerwonej fasoli z papryką
250 g czerwonej fasoli, 1 mała cebula
1 świeże zielone peperoncino
2 łyżki oliwy
60 g pikantnego sera provolone
ostre peperoncino
1 ząbek czosnku, pietruszka, sól
Fasolę odstawić na noc do namoczenia. W otwartym garnku
ciśnieniowym delikatnie zarumienić na oliwie posiekaną ce-
bulę i zielone peperoncino drobno posiekane. Dodać czosnek
i odcedzoną fasolę. Dolać trzy szklanki wody, zamknąć garnek
i gotować 45 minut od chwili pojawienia się świstu. Otworzyć
garnek, posolić i doprawić szczyptą pikantnego peperoncino.
Gotować przez kilka minut w otwartym garnku, a następnie
zmiksować. Połączyć starty ser
provolone
z gorącą masą i do-
brze wymieszać. Podawać pasztet z czerwonej fasoli na zimno
w małych miseczkach, dodając do smaku niewielką ilość star-
tego sera
provolone
.
P
apryka powstaje ze zmie-
lenia nasion i miąższu suszo-
nego peperoncino i pochodzi
z Ameryki Środkowej, sprowa-
dzona do Europy po wypra-
wach Kolumba (tak jak wiele
innych produktów, z fasolą
i ziemniakami na czele). Potem
Turcy wprowadzili ją na Węgry,
co wyjaśnia jej silny wpływ
na wiele kuchni wschodnich.
W przeszłości była stosowana
przez biedne warstwy spo-
łeczeństwa jako remedium
przeciwko malarii. Początkowo
używana jako substytut pie-
przu, ponieważ była tańsza, dziś
rozpowszechniona i spożywana
w różnych odmianach. Jest cha-
rakterystycznym składnikiem
kuchni romskiej.
Są też przyprawy, które nawet jeśli nie są włoskie, to są tak po-
wszechnie używane i weszły na pełnych prawach do kuchni Półwyspu
Apenińskiego, że nie można o nich nie wspomnieć. Od cynamonu
po pieprz, od wanilii po gałkę muszkatołową – każda przyprawa
„z innego świata” ma szczególny smak i niepowtarzalny zapach, któ-
ry przywołuje egzotyczne i odległe kraje.
Pieprz na przykład podkreśla smaki i posypany po zmieleniu na da-
nie, nadaje mu także kolor. Cynamonu nie może zabraknąć w cia-
stach i musach jabłkowych, poza tym wzbogaca sałatki owocowe
i nadaje kolor wyrobom cukierniczym. Gałka muszkatołowa jest
często używana na północy w rozmaitych wariantach gotowanego
mięsa z warzywami, farszach i sosach dzięki swojemu ostremu i bar-
dzo charakterystycznemu zapachowi.
Nie można też nie wspomnieć o wanilii, jednym z najbardziej kla-
sycznych aromatów używanych w cukiernictwie. Tak naprawdę to
wiele słodkich wyrobów nie może się bez niej obejść. Również goź-
dziki cieszą się powodzeniem w cukiernictwie, w ciastach owoco-
wych, przede wszystkim z jabłkami, babkach świątecznych, pierni-
kach z bakaliami i herbatnikach.
Wreszcie papryka w kuchni włoskiej jest używana w tych przepisach,
które się odwołują do tradycji austrowęgierskiej, w zastępstwie po-
wszechniej stosowanego peperoncino (śródziemnomorskiego).
Wyjąć wanilię. Obniżyć zawartość
alkoholu w nalewce, dodając
syropu z cukru. Nalewkę można
zastosować do nasączania tortów.
Wyjętą laskę wanilii rozciąć
podłużnie na dwie części ostrym
nożykiem.
Wybrać nożykiem miąższ ze
środka laski.
ZASTOSOWANIE WANILII
Zanurzyć laski wanilii na dwa
tygodnie w roztworze alkoholu
rozgrzanym do temperatury 95⁰C.
Miąższ można wykorzystać na
przykład do aromatyzowania
kremu cukierniczego (wanilię
połączyć z jajami i cukrem).
Opróżnioną z nasion laskę wanilii
zanurzyć w mleku i podgrzać.
Kiedy się zagotuje, wyjąć wanilię,
wymyć i wysuszyć. Włożyć ją
do cukru pudru. Po 5 dniach
powstanie cukier waniliowy
(3 laski na 500 g cukru).
313
przyprawy