Page 19 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Szafran jest jedną z najwyśmienitszych przypraw, znaną już od sta-
rożytności i również dziś bardzo cenioną. Uzyskuje się go z pręci-
ków małego, delikatnego, fioletowawego kwiatu wyrastającego
z cebulki, który otwiera się pod koniec lata i charakteryzuje się
obecnością trzech słupków i trzech pręcików. Górna część pręci-
ków ma żywy, czerwono-pomarańczowy kolor i wyrazisty aromat,
który utrwala się podczas fazy delikatnego suszenia, kiedy pręci-
ki są rozłożone na sitach ustawionych nad żarem z drewna. Do
wyprodukowania kilograma suszonego szafranu potrzeba około
200 000 kwiatów.
Szafran najlepiej się sprawdza w daniach na bazie ryżu, skorupiaków
i owoców morza czy białego mięsa w sosie, takiego jak drób, królik
i cielęcina. Jest także idealny do wzmocnienia dodatków z warzyw,
na przykład cukinii i zielonych warzyw liściastych. Szczypta dodana
do ciast drożdżowych, herbatników, kremów i lodów daje ładny zło-
tawy kolor i wyjątkowy, niezwykle delikatny aromat. Słynne jest uży-
cie szafranu do risotto po mediolańsku, wchodzi on także w skład
wielu przepisów sycylijskich, jak makaron z sardynkami. Można też
zdefiniować tę przyprawę jako „eliksir długiego życia”. Szafran fak-
tycznie powstrzymuje starzenie, pobudza przemianę materii, ułatwia
funkcje trawienne i zmniejsza ciśnienie krwi. Był ceniony już przez
starożytnych, także nowoczesna farmakologia przypisuje mu właś-
ciwości odurzające i uspokajające. Jeśli ktoś ma trudności z zasy-
pianiem, może przed położeniem się spać wypić napar: 1 gram
sproszkowanego szafranu parzyć przez co najmniej 10 minut w 100
mililitrach gorącej wody.
SZAFRAN
Makaron z szafranem
380 g makaronu
250 g świeżej ricotty
100 g guanciale
2 łyżki oliwy
1/2 łyżeczki szafranu
sól i pieprz
Guanciale pokroić w kostkę i przysmażyć na oliwie.
W tym samym czasie zagotować makaron w dużej ilości oso-
lonej wody. Ugotowany makaron odcedzić i wrzucić na pa-
telnię z guanciale. Dodać przetartą ricottę, posypać obficie
pieprzem i dodać szafran, lekko rozpuszczony w maleńkiej
ilości letniej wody. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką, żeby
połączyć składniki, i podawać z gorącym makaronem.
S
zafran najwyższej jakości
jest sprzedawany w postaci
suchych pręcików. Aby je
zastosować, trzeba je zamo-
czyć w ciepłym płynie (bardzo
gorąca woda, mleko lub rosół),
następnie lekko opiec i roz-
gnieść przed użyciem. Sprosz-
kowany szafran generalnie
kosztuje mniej, ponieważ czę-
sto zawiera domieszki dolnych
części płatków, ale może być
wykorzystany bezpośrednio
bez wcześniejszego przygoto-
wywania.
N
iewiele osób wie, czym
tak naprawdę jest szafran: ta
przyprawa to nic innego jak
pręcik kwiatu krokusa uprawne-
go (
crocus sativus
). Nie należy go
mylić z krokoszem o podobnym
kolorze, ale zdecydowanie mniej
smacznym. Aby go rozpoznać,
warto wiedzieć, że pręciki praw-
dziwego szafranu rozgniecione
w palcach pozostawiają delikat-
ny czerwony ślad.
Szafranu z Sardynii DOP
używa się w wielu
daniach miejscowych, od makaronu fregola
(zbliżonego do kuskusu) po rosół na mięsie
kozim lub owczym.
Szafran z Sycylii
„Czerwone złoto sycylijskie”
– jak często się go nazywa – rośnie w prowincji
Enna na obszarze około 2 hektarów.
311