Page 17 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Pomidorki Piennolo del Vesuvio DOP różnią się od pospolitych
pomidorków koktajlowych tym, że mają po bokach dwa row-
ki oraz ostry koniuszek, czyli tzw. szpic. Zbiera się całe gałązki
z jeszcze niedojrzałymi owocami i związuje się je sznurkiem konop-
nym w jedną wielką kiść, którą wiesza się w suchym i przewiew-
nym miejscu (
piennolo
oznacza wahadło). Dzięki temu pomidorki
powoli dojrzewają i zachowują świeżość aż do wiosny. Stanowią
składnik wielu typowych dań, jak pizza, sosy do makaronów czy
chociażby ryba
all’acquapazza
(w winie i pomidorach). Znak IGP
posiada natomiast pomidor Pachino, którego chronione odmiany
to: okrągła gładka – ciemnozielona o wyrazistym smaku; gałązko-
wa – o ciemnozielonych nasadach ogonków; żebrowana – osią-
gająca znaczne rozmiary oraz czereśniowa. Wśród regionalnych
i cenionych odmian należy wspomnieć również: pomidor Caval-
lino (sałatkowy, okrągły i gładki, występujący w Cavallino-Treporti
i w Wenecji), żółty pomidor zimowy (odmiana regionalna z Molise,
przeznaczona do przechowywania), żółty pomidor z Castelfiorenti-
no (ma żółty, pusty owoc, doskonały do nadziewania), Canestrino
di Lucca, pomidor pizzutello, żebrowany toskański, Marmande,
pomidor z Licaty oraz Belmonte i Corbarino.
Z pomidorami nie są związane żadne szczególne zasady. Zazwyczaj
do jedzenia na surowo zaleca się odmiany nie w pełni dojrzałe, na-
tomiast do gotowania te, które dojrzały już całkowicie, choć wiele
osób wybiera czerwone i słodkie owoce również do sałatek. Zasad-
niczo pomidory gałązkowe doskonale nadają się do potraw wyma-
gających dłuższej obróbki termicznej (np. ryba pieczona), gdyż ich
walory smakowe ujawniają się w pełni co najmniej po 15 minutach
gotowania, a także do klasycznych sosów przechowywanych w bu-
telkach. Pomidory koktajlowe,
camone
, gruszkowe i bawole ser-
ca są znakomite na surowo. Świeży pomidor powinien być lśniący,
mięsisty, jędrny, niepomarszczony, niepopękany ani nieobtłuczony.
W przypadku jakichkolwiek oznak zepsucia, nawet po ich usunięciu,
pomidor może zachować zły smak, gdyż jest już przejrzały. Skórkę
pomidora można usunąć lub zostawić. Niektórzy uważają, że skórka
nadaje niektórym potrawom, głównie sosom, szczególnego aroma-
tu, który utracimy w przypadku obrania pomidorów.
J
edną z tradycyjnych metod prze-
chowywania pomidorów jest suszenie.
Można to robić na dwa sposoby: su-
szyć na słońcu albo wieszać pomidory
w kiściach, wtedy miąższ nie ususzy się
całkowicie (takich pomidorów używa
się są do doprawienia rosołu lub do
sosów). Można też przekrajać pomidory
na pół, solić i suszyć na słońcu; suszone
w ten sposób często konserwuje się też
w oliwie, z dodatkiem ziół lub bez. Jeśli
pomidory po ususzeniu są zbyt twarde,
można je namoczyć w wodzie z octem.
Zbiór pomidorów jest związany z okresem dojrzewania poszczególnych odmian
i zapotrzebowaniem na rynku. Pomidory sałatkowe są zbierane, gdy zaczną
nabierać różowego koloru, a odmiany przemysłowe, gdy staną się w pełni dojrzałe.
ZBIÓR POMIDORÓW
225