Page 13 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

S
zczególna metoda uprawy
wiąże się z fioletowym karczochem
z Castellammare (zwanym również
carciofo di Schito
), podgatunkiem
odmiany Romanesco. Tradycja na-
kazuje, aby pierwszy kwiatostan był
nakrywany terakotowymi miseczka-
mi (lub garnuszkami), wykonanymi
przez miejscowych rzemieślników.
Karczoch zabezpieczony przed
promieniami słońca jest wyjątkowo
delikatny i jasny. Centralny moment
jego uprawy przypada na czas
Wielkanocy. Zrumieniony na ruszcie
karczoch jest symboliczną potrawą
drugiego dnia Świąt Wielkiej Nocy.
Smażone, gotowane, zapiekane, surowe w sałatkach oraz jako
składnik omletów i pierwszych dań. Zawsze cenione w kuchniach
regionalnych. Warzywa zdrowe i smaczne
Uprawy tego znanego od dawna warzywa rozciągają się na całym
Półwyspie, ale prawdziwą „kolebką” karczocha jest południe. Rośnie
on głównie w Apulii, na Sycylii i na Sardynii, a także w Lacjum, Kam-
panii i Toskanii. Niewielka, ale warta odnotowania uprawa znajduje
się w Ligurii i w Wenecji Euganejskiej. Karczochy dzielą się zasadni-
czo na trzy odmiany:
silvestris
(lub
cardo selvatico
– karczoch hisz-
pański, który rośnie dziko w basenie Morza Śródziemnego),
scolymus
(karczoch uprawny) i
altilis
(karczoch domowy). Kwiatostany, czyli
kuliste, stożkowate lub cylindryczne główki zbudowane są z mięsistej
nasady osłoniętej ochronną warstwą łusek (liści), które w zależności
od odmiany mają różną wielkość, kształt (zaokrąglony lub wydłużo-
ny) i barwę (mniej lub bardziej intensywnie zieloną z odcieniami fio-
letu). Wewnętrzne łuski (jaśniejsze i cieńsze) wraz z mięsistą nasadą
stanowią jadalną część karczocha, która powszechnie nazywana jest
sercem. W zależności od rodzaju łusek wyróżnia się również karczo-
chy ostrolistne (których liście zakończone są kolcem) oraz „bezbron-
ne”. Zbiory karczochów odbywają się stopniowo od października
aż do czerwca. Istnieją odmiany jesienne, których główki w okresie
październik–listopad osiągają stosunkowo małe i średnie rozmiary,
a po zasileniu mogą kwitnąć na wiosnę (należą do nich karczoch
z Katanii czy fioletowy sycylijski, fioletowy z Provenza, ostrolistny sar-
dyński i ostrolistny z Palermo), oraz odmiany wiosenne, które kwitną
dopiero pod koniec zimy. Do tej ostatniej kategorii należą cenione
193