Page 11 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Dzikie lub uprawiane, łagodne lub gorzkawe, białe,
różowe, zielone lub fioletowe – są bardzo znane
i popularne w wielu regionach Włoch
By chronić białe szparagi przed światłem, trzyma się je pod ziemią,
przez co nie ulegają zabarwieniu. Pędy natomiast, które wystają nad
ziemię, pod wpływem światła i w zależności od tego, ile czasu pozo-
staną na powierzchni, przybierają najpierw kolor fioletowy, a potem
zielony.
Białe szparagi są charakterystyczne dla Włoch północno-wschod-
nich, wyróżniają się delikatnym i łagodnym smakiem. Szparagi fiole-
towe zawierają w sobie nuty owocowe i są lekko gorzkawe, szparagi
zielone zaś, popularne w Piemoncie, Lombardii i Emilii-Romanii,
mają dość wyraźnie zaznaczony trawiasty posmak.
Chociaż uprawa szparagów rozpowszechniła się już na całym Pół-
wyspie, niektóre gatunki, związane z konkretnymi obszarami, cieszą
się wielowiekową historią i tradycją i słyną z wyjątkowych walorów
zapachowych i smakowych.
N
ajwiększą zaletą tego
ogrodowego warzywa jest
jego uniwersalność. Wyborny
smak szparagów sprawia, że
nie potrzebują one jakiegoś
specjalnego sposobu dopra-
wiania ani skomplikowanego
przyrządzania. Można je
gotować lub zrobić na parze,
nie niszcząc w ten sposób
delikatnych czubków. Klasycz-
ną kompozycją są szparagi
z jajkiem, ale równie dobrze
pasują do ryby. Młode i świeże
są doskonałe także na surowo.
191