Page 10 - Smaki kuchni włoskiej

Basic HTML Version

Fioletowy szparag z Albengi
Miękki i rozpływający się w ustach.
Ma charakterystyczne grube pędy i fioletową barwę, która nie wynika
z metod uprawy, lecz jest kwestią genetyczną.
Szparag różowy z Mezzago
Bardzo popularny w prowincjach
Monza i Brianza. Zbiera się go, gdy czubek się zaróżowi i wystaje
3-4 cm nad ziemią.
Niektóre odmiany
Bruscandoli
Pędy chmielu, bardzo często mylone z dzikimi
szparagami, zbierane na polach i na skraju lasów. W gastronomii
niezwykle cenione ze względu na delikatny smak.
Szparag należy do rodziny liliowatych (która obejmuje również czo-
snek, por i cebulę). Wśród nich istnieją gatunki dzikie, które mają
szerokie zastosowanie w gastronomii, jak szparag lekarski, ostrolist-
ny czy górski.
Jeszcze kilka lat temu najczęściej uprawianą we Włoszech odmianą
był szparag
Precoce d’Argenteuil
. Obecnie w następstwie rozwoju
upraw upowszechniły się nowe odmiany. Na tle Europy Italia z po-
wierzchnią 5500 hektarów upraw plasuje się na trzecim miejscu po
Francji i Hiszpanii. Najwięcej upraw jest w regionach Wenecja Eu-
ganejska, Friuli-Wenecja Julijska, Piemont i Lombardia oraz w Emi-
lii-Romanii, Toskanii, Lacjum, Kampanii i Apulii.
Szparag składa się z rosnącego pod ziemią kłącza, z którego pod
koniec zimy wyrastają mięsiste pąki pędów – jadalna część rośliny.
Jest to roślina wieloletnia, zbierać można ją po 2-3 latach od wy-
siania i jest produktywna przez 10-15 lat. Szparagi mogą być białe,
różowe, fioletowe lub zielone w zależności od cech genetycznych
i metod uprawy.
Biały szparag z Bassano DOP
O charakterystycznym
słodko-gorzkim smaku, rozwija się pod ziemią schowany przed
światłem słonecznym. Ceniony ze względu na konsystencję i wielkość.
Biały szparag z Cimadolmo IGP (Tv)
Klasyfikowany w dwóch
kategoriach (Extra i Prima) w zależności od rozmiaru. Nie posiada
włókien, jest bardzo delikatny i słodszy od szparaga z Bassano.
Szparag z Badoere IGP
Ceniona odmiana uprawiana wWenecji
Euganejskiej, biała lub zielona. Gotowane
sparasi de Badoere
doprawia się oliwą, solą i pieprzem i podaje z jajkiem na twardo.
Dzikie szparagi
Podobne do szparagów uprawianych, choć są
cieńsze; mają intensywniejszy i ostrzejszy smak. Rosną głównie na
wiosnę w lasach i na łąkach położonych do wysokości 1500 m.
Zielony szparag z Altedo IGP
Uprawiany w prowincjach Bolonia
i Ferrara, charakteryzuje się jaskrawozielonym kolorem i kruchością.
Doskonały po ugotowaniu w wodzie i na parze, a także zapiekany.
Szparag fioletowy
Kolor szparagów zależy od stopnia dojrzałości
i sposobu uprawy. Szparagi fioletowe są odmianą rzadką i bardzo
cenioną ze względu na zapach i smak.
Szparagi umyć, usunąć dolną część trzonka i obrać skrobaczką do warzyw.
Następnie związać i gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez ok. 10 minut.
Na koniec przełożyć je do wody z lodem, by zachowały swój intensywny kolor.
CZYSZCZENIE I GOTOWANIE SZPARAGÓW
190